Boire du petit lait, être soupe au lait… Présent depuis la nuit des temps dans notre culture et notre alimentation, le lait se décline aujourd’hui dans une multitude de variétés. Voici comment mieux connaître chacune d’elles.
Traditionnels, pour faire le plein de calcium
Qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, c’est un lait riche en calcium (120 mg pour 10 cl soit 15 % des apports journaliers recommandés). Si l’écrémage n’altère pas les teneurs en calcium ou en protéines, il élimine les lipides, et ainsi une partie du cholestérol mais aussi les vitamines A et D « liposolubles », c’est-à-dire fixées sur les matières grasses.
Et le lait de chèvre ? « A la différence qu’il renferme un peu moins de vitamines B9 et B12, ses qualités nutritionnelles sont sensiblement les mêmes que celles du lait de vache », précise Bénédicte Bernard, diététicienne. Son goût très prononcé peut cependant déplaire à certains. Il convient donc mieux aux préparations salées (sauces blanches, gratins, purées, potages) qu’il relève d’une saveur fromagère. La teneur en lactose de ces laits peut cependant parfois provoquer des intolérances chez certaines personnes, dues au manque de lactase, une enzyme du tube digestif. Une explication possible de ce manque ? Moins on consomme de lait, moins on stimule la production de cette enzyme : elle finit ainsi par se raréfier et ne plus être présente quand on en a besoin. « Mais sauf dans certains cas extrêmes, on n’est jamais totalement intolérant au lactose car l’enzyme reste présente en petite quantité », explique Bénédicte Bernard.
En préparation fermentée, c’est plus digeste
« Ainsi, sauf exception, une personne intolérante peut tout de même supporter l’équivalent de 12 g de lactose par jour, soit 25 cl de lait », poursuit notre diététicienne. Pour mieux tolérer ce dernier, on peut l’incorporer dans des préparations culinaires car la digestion se fait de façon plus lente.
Suivant le même raisonnement, mieux vaut ne pas boire un grand bol de lait à jeun au petit déjeuner, mais le consommer avec d’autres aliments. Les fromages affinés, yaourts et laits fermentés sont, quant à eux, bien tolérés car le lactose est en grande partie « prédigéré » par la fermentation.
