Ingrédients Caramel
20 morceaux de sucre + eau
1/2 citron (jus)
Île
8 blancs d’oeufs
4 pincées de sel
8 cuillerées à soupe de sucre
Crème anglaise
75 cl de lait
vanille
8 jaunes d’oeufs
6 cuillerées à soupe de sucre
Préparation
Caramel :
Faire chauffer le sucre avec l’eau et le jus de citron jusqu’à caramélisation.
Éteindre le caramel avec 1/2 verre d’eau très chaude.
Verser le caramel dans un moule à soufflé.
Fabrication de l’île :
Battre en neige très ferme les blancs d’oeufs additionnés de sel.
Dès qu’ils sont en neige, y joindre 2 cuillerées de sucre.
Continuer de battre.
Lorsqu’ils sont bien montés, y ajouter, en deux fois, le reste du sucre.
Les fouetter encore 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement luisants.
Tasser dans le moule caramélisé.
Faire cuire à four moyen (th 4), 120 degrés, 20 minutes.
Laisser refroidir dans le moule.
Ne démouler qu’au moment de servir.
Crème anglaise :
Porter à ébullition le lait, la vanille et le sel.
Dans une terrine, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Incorporer le lait chaud en mélangeant avec une cuillère.
Reverser tout dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ne pas faire bouillir.
Conseil / compléments
Il faut caraméliser avec soin tout l’intérieur du moule, jusqu’en haut, car c’est le caramel qui empêche les blancs de s’affaisser au cours de la cuisson et du refroidissement.
Le caramel vendu dans le commerce, n’adhérant pas assez bien aux parois, ne convient pas pour cette préparation. De même les moules anti-adhésifs, sont à proscrire pour la fabrication de l’île flottante.
Le succès de la recette dépend du respect de la température et du temps de cuisson.
