Les Ingrédients :
4 beaux feuilletés individuels
600 gr. de blanc de dinde
100 gr. de foies de volaille
Pour la cuisson et l’assaisonnement:
40 gr. de farine
150 gr. de crème fraîche
40 gr. de beurre
1 carotte
1 navet
1 poireau
1 oignon
1 tige de céleri
1/2 citron
40 gr. de câpres au vinaigre
4 cuil. à café de fond de veau
déshydraté
sel, poivre
La Recette :
Nettoyez, épluchez et lavez les légumes, lavez les poireaux plusieurs fois. PLacez-les dans une marmite. Ajoutez 1 litre d’eau et le fond de veau. Salez et poivrez légèrement. Laissez cuire pendant 15 mn.
Plongez le blanc de dinde dans le bouillon et laissez-le pocher 30 mn. sur feu doux, 10 mn. avant la fin de la cuisson, ajoutez les foies de volaille nettoyés et dénervés. Lorsque les viandes sont cuites, égouttez-les. Coupez le blanc de dinde en tranches, puis en dés réguliers. Emincez également les foies et coupez-les en dés.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine garnie d’une gaze. Mesurez 60 cl. de ce bouillon et laissez-le complètement refroidir. Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre, incorporez soigneusement la farine tamisée en mélangeant à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux.
Après que la farine soit incorporée, versez peu à peu le bouillon refroidi, toujours en fouettant. Ajoutez la crème fraîche. Laissez cuire pendant 10 mn. jusqu’à ce que la sauce soit liée et bien onctueuse. Préchauffez le four à 180°C.(th.5).
Ajoutez dans la sauce les dés de dinde et de foie, les câpres égouttés ainsi que le jus du demi-citron. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Disposez les feuilletés, avec leur chapeau, sur une plaque à pâtisserie. Glissez-la au four. Eteignez et laissez réchauffer pendant 5 mn.
Lorsque les feuilletés sont bien chauds, remplissez-les de sauce à la viande et au foie. Recouvrez des chapeaux. Servez aussitôt.
